Während der Nazizeit mussten viele Nürnberger Juden ihre Heimatstadt verlassen. Auch die Eheleute Freund und ihre Kinder wurden in die Emigration getrieben. In ihre neue Heimat New York konnten sie nur wenig mitnehmen. Neben ein paar Habseligkeiten befand sich jedoch etwas sehr wertvolles im Gepäck der Flüchtlinge: Das Rezept für echte Nürnberger Elisen-Lebkuchen.
Ende der dreißiger Jahre eröffneten Paula und Hugo Freund in Manhattan ihre Spezialbäckerei für Original Nürnberger Lebkuchen.
Über 10 Jahre war Paula‘s Lebkuchen die erste Adresse für die Nürnberger Köstlichkeit in der neuen Welt.